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■新タマネギは旬だけの味わい

   南九州などから甘くて柔らかい新タマネギが出始める季節がやってきた。タ
マネギは家庭の常備野菜といわれ年間を通して出回っているが、新タマネギは
収穫したてにしか味わえない、なりどきが食べどきの野菜だ。

　タマネギは明治時代に米国から北海道・札幌に、次いで大阪・岸和田に輸入
されて本格的な栽培が始まった。その追い風となったのは明治時代にたびたび
流行したコレラ。「タマネギはコレラに効く」という俗説で需要が増大したと
いう。さらに時代が進むと肉食が普及し、肉と相性が良いタマネギが売れてい
く。馴染みのあった長ネギと味が似ていたので普及が早かったようだ。

　さすがにコレラには効かないが、タマネギは機能性の高い野菜だといわれて
いる。とくに注目すべきは活性酸素を消去する抗酸化作用だ。フラボノイドの
一種の褐色色素ケルセチンには、アレルギー抑制作用があるとされており、血
液をサラサラにして動脈硬化を予防する働きもある。また独特のネギ臭のもと
である硫化アリルは、消化液の分泌を促し食欲を増進させるだけでなく、がん
を引き起こす物質の働きを抑えるという。豊富な食物繊維は、発ガン関連物質
を吸着して体外に排出させる効果が期待できる。現代人が罹りやすい病気の予
防効果があるので、積極的に摂りたいものだ。

　今の時期こそ、シャキシャキとした生の歯ごたえを味わってみよう。抗酸化
作用を最大限に摂取するにはコツがある。水溶性の有効成分が流れ出ないよう
に、切ってから水にさらさないことだ。加熱すると甘みが増しておいしいが、
切ったときに出てくる酵素が有効成分をより増加させるため、少し時間をおい
てから加熱しよう。新タマネギは新鮮さが歯ごたえとみずみずしさを左右する
ので、適量を買ってなるべく早めに使い切りたい。