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■ハムってどういうもの？ ★ハムは重宝な食品だ。サラダやサンドイッチ、オードブルと幅広く使えるの で、大人も子どももファンは多い。人気があるのはロースハムやボンレスハム 、ショルダーハムなど加熱して作ったものだ。日本ではJAS法で原料は豚肉と 定められているが、塊り肉で作った加工品をハムと呼ぶこともある。鶏肉や牛 肉、猪肉や鹿肉で作った製品も出ている。 では、ハムはどうやって作っているのだろう。まずは、肉の骨や余分な脂肪 を取り除いて整形し、食塩や発色剤、香辛料を溶かした調味液につけ込む。こ の工程を塩漬（えんせき）というが、最近は肉に調味液を注入している工場が 多いようだ。次に流水で洗って塩分を抜き、セルロースなどでできた人工の皮 に肉を充填して燻煙後に湯煮する。その後、冷却して包装すれば完成だ。ちな みにロース肉を使えばロースハム、モモ肉ならボンレスハム、肩肉ならショル ダーハム、バラ肉ならベリーハムになる。 ところで、近年は日本でも生ハムの消費が増えているが、世界三大ハムとい われるスペインのハモン・セラーノ（原料は白豚）、イタリアのパルマハム （チーズの製造過程で出る乳清を飲ませて育てた豚）、中国の金華ハム（金華 豚）は生ハムだ。生ハムは地域によって多彩な作り方をするが、塩漬した肉を 風通しの良い場所で長時間低温乾燥・熟成させるのは共通している。これらは すべて骨付きの豚の後ろ足。そう、もともとハムとは「豚の後ろ足とその加工 品」をさす言葉なのだ。 ハムは手軽な食品だが、タンパク質やビタミンB群が豊富なので疲労回復効 果が期待できるという利点もある。たっぷりの野菜と一緒に取ると良いだろう 。ただし塩分や脂肪分が多いので、高血圧や高脂血症などの方は量を控えめに。 さて、ハムは肉を長持ちさせるために生まれた生活の知恵だった。しかし最 近のハムは風味を楽しむものになって、さほど日持ちはしない。開封したハム は早めに食べきりたい。なお、食品衛生法で消費期限が表示されているが、開 封前の期限なのでご注意を。 |
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